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嘉瑞

今日は超ウルトラスペシャルディナーです。
某番組のHディレクターが行っている勉強会に参加させて戴きました。
業界関係の方、有名レストランのシェフ、超一流料亭に高級魚を卸している
漁師さん、某ワインショップオーナー等凄いメンバーです。

今回訪れたのは西天満の「鮨 嘉瑞」です。
ご主人は「あら輝」さんに継続して勉強に行っているそうで、
本格江戸前寿司にこだわっておられ、素材にかける情熱は並々ならぬ
ものがあります。素材の大半は築地から毎日特別便で直送されているそうです。

kazui01.jpg

それは関西の素材でも有る程度以上の素材は総て築地に流れてしまって
関西では手に入らないからです。しかし、素材によっては関西の市場より
安いという需要と供給のバランスから逆転現象も有るそうです。
白身と海老は関西でも良いものが手に入るそうですが。

明石の平目、蒸し鮑、気仙沼の鰹やらアテで出していただいた後で
「あのぅ・・・写真撮っても良いですか?」と
恐る恐る聞くと意外にも快諾して下さいました。

kazui02.jpg

自家製スジコの後、鮪尽くしが始まります。

kazui03.jpg

段々脂の乗った部位になってきます。シャリと一体化して、もうトロけます。

kazui04.jpg

ここでコハダ、イカと続きます。これが本物なんだ!イカは何イカだったっけ?
滅茶苦茶甘いスミイカです。

kazui05.jpg

茹で立てを冷ましてあった車海老です。そして鮪節で味付けしたヅケです。

kazui06.jpg

海老の頭を焼いたん、こだわりの桑名の煮蛤です。このサイズもこだわりです。

kazui07.jpg

透明で内臓も黒く無いサヨリと酢〆しているのにピンクの鯖。

kazui08.jpg

この後、穴子はあまりにも美味しそうで写真を撮るのを忘れました。
穴子と干瓢入りの巻き、そして江戸前流の玉子焼きです。
これが本物の江戸前なんだぁ!

オープンして2年で客席は7席、基本的に総て予約のみ、
取材拒否のお店ですのでネットでも出ませんでした。

鮨 嘉瑞
大阪市北区西天満4丁目2-7
06-6361-3800
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